Küchenchef Henning Gödecke versorgt die Reha-Patienten in Bad Belzig.
© Annett Achtzehn

Protein-Protz auf dem Teller

Preisgekrönte Lebensmittel erleben ihre Feuertaufe in der Großküche

Auf den ersten Blick sind es recht unspektakuläre Flakes und Crispies. Dazu gewöhnliche Nudeln. Doch diese Nahrungsmittel haben es in sich. Es sind kleine Eiweiß-Protze. „Auf 100 Gramm Pasta kommen etwa 20 Gramm Eiweiß“, erklärt Mario Krause, Mitarbeiter im Verkauf des Instituts für Getreideverarbeitung (IGV) in Nuthetal bei Potsdam. Das Geheimnis der Neuentwicklung der IGV GmbH: Sie wird aus heimischen Hülsenfrüchten wie Erbsen und Linsen produziert. Das macht sie zu einer Alternative für Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren. Die Produkte sind glutenfrei. „Und im Unterschied zu Sojaprodukten sind unsere Erzeugnisse auch allergenfrei“, betont Krause.

„Im Unterschied zu Sojaprodukten sind unsere Erzeugnisse auch allergenfrei.“

Mario Krause, Mitarbeiter im Verkauf des Instituts für Getreideverarbeitung (IGV)

Praxispartner Reha Klinikum „Hoher Fläming“

Bei Erklärungen wie diesen wird Katrin Eberhardt, Geschäftsführerin des Bad Belziger Reha Klinikums „Hoher Fläming“, besonders aufmerksam. Schließlich werde das Essverhalten der Klinik-Patienten immer komplizierter, die Liste der Unverträglichkeiten immer länger. Eberhardt ist auf der Suche nach Gesundem aus der Region – und hat in Nuthetal Projektpartner gefunden. Die IGV GmbH ist im Juni 2016 für ihre Produkte mit dem Brandenburger Innovationspreis Ernährungswirtschaft ausgezeichnet worden. Die Crispies, Flakes und Nuggets bietet die IGV GmbH als so genannte Extrudate an. Dafür wird proteinhaltiges Mehl aus Hülsenfrüchten in einem Extruder verarbeitet. Es wird mit Wasser vermischt, das dann unter hohen Temperaturen und Druck wieder entweicht. Das Produkt wird förmlich aufgebläht.

Flakes und Crispies als Protein-Extrudate
Kleine Erbse ganz groß: Protein-Extrudate.

Testküche für guten Geschmack

Mit der Rehaklinik in Bad Belzig sollen die Neuentwicklungen perfektioniert werden. Ziel sei es, so Katrin Eberhardt, dass die proteinhaltigen pflanzlichen Erzeugnisse komplette Komponenten einer Mahlzeit ersetzen. Dazu müssen sie schmecken und es muss ausgetestet werden, wie sich die Protein-Riesen in einer Großküche für die Klinikversorgung verhalten, wenn sie zum Beispiel erhitzt werden. Henning Gödecke, Küchenchef des Reha Klinikums, ist da ein sehr strenger Tester. Er schätzt die Extrudate, weil sie hochwertiges Eiweiß auf den Tisch bringen. Es müsse aber auch „die Sensorik im Mund perfekt sein“.

"Die Sensorik im Mund muss perfekt sein."

Henning Gödecke, Küchenchef, Reha Klinikum "Hoher Fläming"

Auf Regionalität setzen

Katrin Eberhardt jedenfalls „macht das Thema Spaß“. Wer etwas Neues anschieben will, sagt sie, muss wissen, dass das „zeitintensiv und nicht unbedingt kostengünstig ist“. Aber es ist ein Alleinstellungsmerkmal für die Klinik. Seit sechs, sieben Jahren schon setzt die Klinikchefin auf das Regionale. Inzwischen kauft das Klinikum, das zum Oberlinhaus in Potsdam gehört, zu 86 Prozent seine Produkte in der Region. Kontakte zum IGV gibt es seit Anfang 2016. Über eine Unternehmensreise des Landrats von Potsdam-Mittelmark, Wolfgang Blasig, habe man voneinander erfahren, berichtet die Klinikchefin. Die Bad Belziger nutzen bereits weißes Roggenmehl aus Nuthetal für Yin-Yang-Brötchen. Das helle Mehl ergibt in Kombination mit dunklem Roggenmehl ein raffiniertes Backwerk in Schwarz-Weiß. Außerdem soll mit der IGV GmbH eine Methode entwickelt werden, mit der das wichtige Vitamin B12 so aufbereitet wird, dass es der Körper optimal aufnehmen kann – mit einem Saft beispielsweise. „Wir haben gerade erst angefangen“, sagt die Geschäftsführerin des Reha Klinikums über die Zusammenarbeit.

Klinikchefin Katrin Eberhardt will Gesundes aus der Region
Klinikchefin Katrin Eberhardt will Gesundes aus der Region.
Detmar Leitow

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