In Webers Backstube in Friedrichshafen ist im Februar die bundesweit erste Brotbrennerei eröffnet worden. In der von Hohenheimer Forschenden entwickelten Pilotanlage werden alte Backwaren zu Bioethanol verarbeitet.
Die Nutzung von Nahrungspflanzen wie Mais oder Weizen zur Herstellung von Biosprit ist seit Langem umstritten. Reststoffe aus der Landwirtschaft oder Lebensmittelproduktion stellen hingegen keinerlei Konkurrenz zur Lebensmittelproduktion dar und sind in großen Mengen verfügbar. So auch Altbackwaren. Brot, Brötchen und Co. gehören zu den Lebensmitteln, die am häufigsten weggeworfen werden. Etwa 600.000 Tonnen fallen hier jährlich als Retouren und Reste an. Das Potenzial von Altbackwaren soll nun zur Herstellung von Bioethanol genutzt werden.
Brotbrennerei-Pilotanlage geht in Betrieb
In Zusammenarbeit mit der Universität Hohenheim in Stuttgart ging am 23. Februar eine Pilotanlage bei der Bäckerei Webers Backstube in Friedrichshafen in Betrieb. Geschäftsführer Hannes Weber, auch bekannt als Fernsehbäcker aus dem SWR-Fernsehen, hatte das Projekt namens "Brotbrennerei" initiiert und gemeinsam mit Forschenden umgesetzt. Die Idee dahinter: „Bisher werden Altbackwaren meist als Abfall entsorgt oder als Tierfutter, Hackschnitzel oder in Biogasanlagen weiterverwendet. Retouren stellen kein einheitliches Ausgangsmaterial dar.
Daher sind diese Recyclingmethoden mit aufwändiger Hand-Sortierung, langen Transportwegen und damit verbundenen zusätzlichen Kosten belastet", erklärt Weber. Allein in seiner Backstube fallen jährlich Entsorgungskosten in Höhe von 15.000 Euro an. Im Projekt Brotbrennerei soll dieser wertvolle Reststoff nun als erneuerbare Kraftstoffquelle erschlossen und damit ein Kreislauf geschlossen werden.
Gärsalzen steigern Ethanolproduktion bei Altbackwaren
Die Grundlagen zur Umwandlung von alten Backwaren in Biosprit wurden in der Forschungs- und Lehrbäckerei der Universität Hohenheim gelegt. Hier wurde untersucht, ob die zur Bioethanolherstellung erforderliche alkoholische Gärung auch bei Brot und Co. funktioniert. „Brot enthält erhebliche Mengen an Stärke. Sie wird von speziellen Enzymen leicht in Zuckermoleküle zerlegt, die die Hefe dann in Alkohol umwandelt", erklärt Daniel Einfalt von der Forschungs- und Lehrbrennerei. Hier zeigte sich, dass ausgerechnet Weißbrot, das Brot mit dem höchsten Stärkeanteil, bei der Alkoholproduktion deutlich hinter Backwaren wie Brötchen, Laugengebäck, Roggenbrot oder Sahne-Cremetorten zurückblieb.
„Wir führen das auf den geringen Proteingehalt des Weißbrotes zurück. Denn die Eiweiß-Bausteine sind unerlässlich für die Aktivität der Hefe", so Einfalt. Mithilfe von Gärsalzen wurde hier die Alkoholproduktion angekurbelt. Dadurch verkürzte sich die Gärzeit oder der Ethanolertrag erhöhte sich. Um die Gewinnung von Bioethanol aus Altbackwaren umzusetzen, entwickelte der Projektpartner Müller Brennereianlagen eine spezielle Brennereitechnik. Das Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven erarbeitete ein Energie-Konzept, sodass die Bäckerei mit Strom aus einer Photovoltaikanlage auf dem Dach versorgt wird und darüber hinaus viel Wärme, etwa aus der Schlempe oder aus dem Kühlwasser der Brennerei, zurückgewonnen wird.
Biosprit und Spirituosen als Einkunftsquelle für Bäckereien
Die neu eröffnete Pilotanlage zur Bioethanolherstellung bei Webers Backstube beherbergt gegenwärtig einen 2.000 Liter großen Maische-Behälter und arbeitet den Forschenden zufolge kostendeckend – obwohl die Preise für Bioethanol derzeit niedrig sind. Die Forschenden hoffen, dass das Friedrichshafener Pilotprojekt Schule macht und weitere Bäckereien das Potenzial einer Brotbrennerei nutzen.
Geschätzte 162 Millionen Liter Biosprit könnten so künftig bundesweit jährlich aus Altbackwaren gewonnen werden, heißt es. Aber nicht nur das: Mit der Destillation von Altbackwaren könnten auch aromatische Spirituosen wie Brotbrände hergestellt werden und Bäckereien zusätzliche Einnahmen bescheren. Das Projekt wurde über das Zentrale Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM) des Bundesministeriums für Wirtschaft und Klimaschutz (BMWK) gefördert.